Acceder

Que es confitar un producto?

Que es confitar un producto?

Que es confitar un producto?

Pato confitado

 

Confitar en cocina, y remarcamos en cocina ya que en el mundo dulce según Larousse Gastronomique es  “cubrir de azúcar un producto o sumergirlo en almibar” es una técnica que antiguamente se utilizaba solo en  carnes, pero  hoy en día es común que se elaboren confitados con pescados (bacalao, salmón y atún son los más utilizados) verduras y hortalizas.

La técnica consiste en cocinar un producto sumergido en un medio graso (grasa del mismo animal, manteca de cerdo, aceite, mantequilla clarificada, etc.) el cual debe mantener una temperatura constante de entre 60 y 90º según el producto a confitar, siendo para los pescados las temperaturas ideales de entre 60 y 65º.

Con el confitado se consigue que las grasas se fundan suavemente en el medio de cocción y que los jugos que no se funden en la grasa queden dentro del alimento dejándolo tierno y jugoso.

La textura de un producto confitado será suave y melosa.

La diferencia entre confitar y freír es notable y evidente, ya que la fritura se realiza a alta temperatura y su finalidad es la de crear una costra dorada y crujiente en el exterior del alimento.

El “confit du canard”  o pato confitado, es  la receta más tradicional de la técnica del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos, se macera o marina y a continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y se cocina durante unas dos horas.

El confit es un método muy común para conservar el propio producto confitado, hoy en día se pueden encontrar latas de conserva con muslos de pato confitados y conservados en su propio medio graso.

 

TIEMPOS ESTIMATIVOS PARA LOS DIFERENTES CONFITADOS:

Verduras: se puede utilizar aceite de oliva o mantequilla clarificada. La temperatura de la materia grasa oscilara  entre 60 y 65º y el tiempo varía según el tamaño del producto, de 10 minutos 30 minutos por lo general.

Carnes: el cochinillo por ejemplo se parte en raciones, y se sumerge en aceite de oliva a unos  75/80 ºC durante aproximadamente dos horas. En el caso de las carnes, luego de confitar y antes de servir el producto se dora para que tome color y en ciertos casos textura crujiente (como la piel del cochinillo).

Pescados: los más utilizados para confitar son el salmón, el bacalao y el atún. Se cortan en raciones o tacos y se confitan a 60-65 ºC durante unos 20 a 30 minutos según el grosor.

Si se desea darle un plus de sabor al confitado, se pueden añadir al medio graso de cocción, hierbas frescas, ajo, granos de pimienta, guindilla, etc.

Esperamos que pongas en práctica la técnica y que nos dejes tus comentarios.

 

photo credit: 12_31 ducks submerged via photopin (license)

ÚNETE A NUESTRO BOLETÍN AQUÍ
Únete a nuestro boletín y recibe antes que nadie nuestras recetas, trucos y técnicas de cocina cómodamente en tu correo electrónico.
Odiamos el spam. Su dirección de correo electrónico no será vendida o compartida con ninguna otra persona.
Sin comentarios, ¡Sé el primero en comentar!

Deja un comentario