En ocasiones en más de una receta se nos suele pedir que doremos previamente la carne…todos realizamos ese paso sin problema ninguno y atendiendo a las indicaciones de la receta, pero sabemos qué es lo que sucede cuando doramos la pieza de carne? Sabemos qué aporta a la receta ese dorado? Qué nombre tiene ese paso?

Estas y algunas otras pregunta más, tienen su respuesta en estas lineas.

La Reacción de Mailard debe su nombre a Louis Camille Maillard, quien descubrió y definió estas reacciones en 1912.

La reacción de Maillard técnicamente se define como un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura  (sartén, parrilla, plancha, brasa, horno, etc.) a algunos alimentos, dándoles en su exterior una coloración marrón y un sabor característico.

En un lenguaje coloquial, es dorar por toda su superficie, por ejemplo, una pieza de carne.

De esta manera al sellar la pieza, los jugos quedan retenidos dentro  y tardan mucho más tiempo en salir que si la pieza no estuviera sellada.

La operación debe ser rápida y realizarse sobre una superficie bien caliente.

A pesar de que esta reacción comienza a producirse a los 30/40º, visualmente se aprecia a partir de los 130º.

Si el color pasa de dorado a negro, el sabor cambiará rotundamente y dejará de ser agradable para pasar a ser un sabor a quemado que arruina cualquier preparación, al margen de que toda preparación quemada comienza a formar pequeñas sustancias cancerígenas.

Fuente de consulta: Léxico científico gastronómico, Alicia & El Bullitaller, Planeta.

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