¿Qué es la mantequilla o manteca clarificada? - Escuela de cocina del Sur

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¿Qué es la mantequilla o manteca clarificada?

¿Qué es la mantequilla o manteca clarificada?

¿Qué es la mantequilla o manteca clarificada?

 

 

Mantequilla clarificada 1

Mantequilla clarificada 2

 

Mantequilla clarificada 3

En muchas recetas podemos encontrarnos con diferentes términos que al no ser habituales pueden crear algún tipo de confusión.

Desde ésta página buscamos que tu experiencia en la cocina sea lo más placentera y fácil posible.

Hoy te explicamos qué es la mantequilla o manteca clarificada, como se hace, para que se utiliza y algunas cosillas más.

La mantequilla clarificada es una grasa láctea  que se obtiene a partir de la mantequilla o manteca de leche, y se funde para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa.

El procedimiento para obtenerla es muy sencillo, ya que se realiza fundiendo o derritiendo en un recipiente, a baño maría o a fuego directo muy suave, el bloque de mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad.

Parte del agua se evapora y los sólidos más ligeros flotan en la superficie y son espumados (retirados de la superficie con ayuda de una cuchara o espumadera), y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (sustancia de color amarillento y de densidad similar a la del aceite) ,que entonces está arriba, se vacía.

Es sencillo retirar la espuma de la superficie, pero los sólidos que se depositan en el fondo son más complicados de retirar, por lo que al verter la grasa de la mantequilla en otro recipiente hemos de tener sumo cuidado cuando llegamos al final para que no se vuelvan a mezclar los productos.

Resumiendo: la espuma se retira y descarta, la parte central  (sustancia de color amarillento y de densidad similar a la del aceite) sería la mantequilla clarificada y los sólidos que se depositan en el fondo también se descartan.

La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo mayor al de la mantequilla sin clarificar y una vida útil mayor.

Es por ello que muchos cocineros la utilizan en reemplazo del aceite en preparaciones rápidas.

También se la utiliza para pintar masas (como en el caso de la masa phila).

Generalmente se conserva en un recipiente de cristal cerrado, en la nevera o heladera o bien en un sitio de la cocina fresco y seco.

En las cocinas profesionales solemos preparar grandes cantidades de mantequilla clarificada sobre todo para ahorrar tiempo, pero te aconsejo que tu prepares de a cantidades pequeñas (200 gramos por ejemplo) hasta que veas que utilidad le das en tus preparaciones.

Esperamos que ahora la mantequilla o manteca clarificada ya no sea un impedimento para que realices tus recetas.

 

 

photo credit: Ghee Unsalted Butter via photopin (license)

photo credit: Ghee milk solids cooking off via photopin (license)

photo credit: Skimming off the foam via photopin (license)

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