¿Qué es la Reacción de Maillard ? - Escuela de cocina del Sur

Acceder

¿Qué es la Reacción de Maillard ?

¿Qué es la Reacción de Maillard ?

¿Qué es la Reacción de Maillard ?

Maillard

En ocasiones en más de una receta se nos suele pedir que doremos previamente la carne…todos realizamos ese paso sin problema ninguno y atendiendo a las indicaciones de la receta, pero sabemos qué es lo que sucede cuando doramos la pieza de carne? Sabemos qué aporta a la receta ese dorado? Qué nombre tiene ese paso?

Estas y algunas otras pregunta más, tienen su respuesta en estas lineas.

La Reacción de Mailard debe su nombre a Louis Camille Maillard, quien descubrió y definió estas reacciones en 1912.

La reacción de Maillard técnicamente se define como un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura  (sartén, parrilla, plancha, brasa, horno, etc.) a algunos alimentos, dándoles en su exterior una coloración marrón y un sabor característico.

En un lenguaje coloquial, es dorar por toda su superficie, por ejemplo, una pieza de carne.

De esta manera al sellar la pieza, los jugos quedan retenidos dentro  y tardan mucho más tiempo en salir que si la pieza no estuviera sellada.

La operación debe ser rápida y realizarse sobre una superficie bien caliente.

A pesar de que esta reacción comienza a producirse a los 30/40º, visualmente se aprecia a partir de los 130º.

Si el color pasa de dorado a negro, el sabor cambiará rotundamente y dejará de ser agradable para pasar a ser un sabor a quemado que arruina cualquier preparación, al margen de que toda preparación quemada comienza a formar pequeñas sustancias cancerígenas.

 

 

Fuente de consulta: Léxico científico gastronómico, Alicia & El Bullitaller, Planeta.

photo credit: Roast Beef via photopin (license)

ÚNETE A NUESTRO BOLETÍN AQUÍ
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
Únete a nuestro boletín y recibe antes que nadie nuestras recetas, trucos y técnicas de cocina cómodamente en tu correo electrónico.
Odiamos el spam. Su dirección de correo electrónico no será vendida o compartida con ninguna otra persona.

Sin comentarios, ¡Sé el primero en comentar!

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.