Que son las vinagretas - Escuela de cocina del Sur

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Que son las vinagretas

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Vinagreta

 

Dice Larousse Gastronomique:

Vinagreta es una salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido (vinagre o limón) y de un producto graso (aceite) pimienta y sal, a la que se le pueden añadir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas, mostaza, huevo cocido, cebolla, etc.

La vinagreta, que a veces se sirve tibia, sazona las ensaladas verdes y distintos platos fríos: verduras, carnes frias y pescados en caldos cortos.

Bien, ya sabemos la definición de vinagreta, ahora vamos a detallar un poco todo el proceso y cual es el paso a paso.

Debemos partir de la base que la receta típica o receta clásica de la vinagreta simple es 3 partes de aceite, 1 parte de vinagre o algún zumo de cítrico, sal y pimienta.

Al decir partes, nos referimos a que debemos medir los productos con el mismo recipiente o utilizando la misma medida.

Por ejemplo:

3 cucharadas de aceite x 1 de vinagre

3 vasos de aceite x 1 de vinagre

3 litros de aceite x 1 de vinagre

3 botellas de aceite x 1 de vinagre

No se puede medir el aceite con un utensilio y el vinagre con otro diferente.

Entonces, la receta de la vinagreta simple será: 3 partes de aceite (del que sea de su gusto) 1 parte de vinagre o zumo de algún cítrico, sal y pimienta molida.

La vinagreta compuesta, parte de la base de la vinagreta simple, solo que se le suele añadir algún o algunos ingredientes. Desde almendras tostadas (para que aporten textura crujiente) o mostaza o hierbas frescas picadas o cebollas picadas, ajo, etc. hasta dulces, jaleas, mermeladas o frutos frescos picados.

El abanico es amplio y deja abierta la  creatividad del cocinero para que sorprenda a los comensales o simplemente combine a su criterio de la mejor manera la vinagreta con la pieza principal.

El procedimiento es sencillo pero les recomiendo que lo sigan al pié de la letra y no alteren los pasos.

Colocar el medio ácido en un cuenco, seguidamente añadir la sal y remover intensamente hasta que los granos de sal se disuelvan por completo (este paso es muy importante ya que si ponemos el aceite y la sal juntos, la sal no se fundirá en el aceite y es posible que se sientan en boca los granos de sal).

Incorporar el aceite en forma de hilo fino y remover constantemente hasta emulsionar.

Añadir la pimienta y servir.

Al ser la vinagreta una emulsión INESTABLE, los componentes van a separarse después de unos minutos en reposo, es por ello que antes de utilizarla nuevamente debemos batir intensamente para emulsionar.

Un consejo o truco es que prepare una buena cantidad de vinagreta simple (las compuestas es mejor prepararlas y utilizarlas en el momento) y la guarde en un biberón de cocina dentro de la nevera o heladera para tenerla disponible en cualquier momento. Al utilizarla no tendrá más que agitar el biberón para emulsionar los componentes y poder aderezar su ensalada.

Anímese a combinar diferentes productos a la hora de crear vinagretas, verá como le resultará interesante y le dará otro nivel a sus ensaladas o preparaciones.

 

 

photo credit: mixing oil and balsamic vinaigrette via photopin (license)

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